So, ist noch nicht 100% sicher, aber es sieht so aus das OMV auch läuft. Neuinstallationen sollten ab Version 2.1.0 meines Images funktionieren. Wer vorher installiert hat und noch mit Problemen kämpft kann mal folgende Schritte durchspielen:
1. Im übergebenen Ordner für easyepg mal schauen, ob dort ein weiterer Ordner easyepg liegt und den von Hand löschen
2. Sicherstellen, dass Ihr Version 2.1.0 des Images verwendet (müsste die OMV-GUI anzeigen) - bei einem Update hilft wohl Watchtower, was sich ebenfalls über die GUI installieren lässt
3. Für die Konfiguration von easyepg bitte folgendes über die Shell ausführen:
docker exec -ti -u easyepg -w /easyepg {Name des Containers laut GUI} /bin/bash ./epg.sh
Setzt voraus, dass Ihr User- und Group-ID korrekt gesetzt habt und natürlich der aktuelle User der Gruppe "docker" angehört - was aber eh Voraussetzung ist. Sollte jemand zu Testzwecken User- und Group-ID des root users verwendet haben (schämt Euch *g), dann lasst bitte "-u easyepg" weg.
Wenn unter OMV Probleme auftreten wären Logs sehr hilfreich. Dafür bitte in der GUI bei der Liste der laufenden Container den Container anklicken. Dadurch wird oberhalb der Liste das Icon für Anzeigen/Herunterladen der Logs des Containers aktiv.
Großer Dank an @M4tt0 und @Ruschi für die tatkräftige Unterstützung!